domingo, 29 de noviembre de 2015

Mezcal de Oaxaca


"Para todo mal, mezcal. Para todo bien, también!"

Recién este año vine a probar este trago oriundo de México y de la región de Oaxaca más específicamente.
Es un licor que va de entre 38 a 50 grados, que debe servirse puro sin aditivos aunque algunas personas lo prefieren con sal, limón, hielo y otros.
La embriaguez que da se activa lentamente pero una vez te das cuenta ya es tarde y estás envuelto en sus alas. No es súbita y puedes tomar algunos vasos sin notarla realmente, aunque claro, eso también depende de cada consumidor.
Como era algo nuevo para mí decidí investigar un poco más y esto es lo que aprendí:


  • Aunque suele ser confundido con el tequila no son lo mismo. El tequila no tiene "gusano" ni tampoco el sabor ahumado del Mezcal aunque ambos se hacen a partir del ágave. El mezcal es 100% artesanal a diferencia del otro licor cuya preparación es masiva e industrial. Los mejores mezcales son de Oaxaca y los mejores tequilas, de Jalisco. 
  • Lo que llaman gusano es en realidad la larva de un insecto volador tipo polilla o mariposa.
  • Si bien se produce también en otras partes de México, sólo los de la región de Oaxaca pueden rotularse con esa denominación de origen, por lo demás son los más prestigiosos.
  • Un buen mezcal es prácticamente incoloro, mientras menos color mejor la calidad.
  • La planta del ágave requiere entre 3 a 5 años de crecimiento antes de estar lista para ser usada y será el maestro preparador quien decide cuándo la ve lista.
  • No siempre se usó el "gusano". Fue sólo en 1940 cuando un productor decidió que la presencia de gusano mejoraba el sabor y comenzó a venderlo así. Esto aumentó las ventas y masificó su entrada a los Estados Unidos. Se considera prueba de "machismo" el comerse el gusano, pero en realidad para los mexicanos no es nada nuevo, de hecho consumen esas larvas fritas y secas. Por cierto, es un mito que al comerlo se tengan alucinaciones. No pasa nada.
  • Dicen los  productores más puristas que en realidad los mejores mezcales son los que no traen gusano porque éste les cambia un poco el sabor. Además se dice que el gusano viene cuando la producción no fue de tan buena calidad o se cometió algún error en la fabricación del brebaje.
  • Toda botella debe indicar lo siguiente: "100% mezcal", el nombre del fabricante, el número de producción, el graduaje alcohólico y "Oaxaca" (pronunciado "oajáca") como procedencia común. Si tuviera gusano debe decir "con gusano" o "with worm" en inglés.
  • Al beberlo se debe hacer de la siguiente manera: primero beber un minúsculo sorbo (5 mml), pasarlo por la lengua, tragarlo pero no inspirar, al contrario, cuando ya esté en la garganta se debe botar aire con los vapores. (Inspirar da la tos característica). Con este procedimiento se prepara la lengua para los sabores que sentirá en el segundo sorbo que es el que puede ser más largo y de ahí se saborea tranquilamente. Si aún así para los novatos causa picazón por su contenido alcohólico se recomienda pasarlo directamente debajo de la lengua que se junte con la saliva para luego tragarlo, esto hace más fácil el consumo y parte de ese alcohol se absorberá en la boca reduciendo así la embriaguez (para fines de elaboración fidedigna de este post hice la prueba y es verdad que se hace más fácil tragarlo pero en lo personal prefiero que haga su efecto en el estómago como todo buen licor!). No se bebe entonces de una sola vez!
  • El ágave es en apariencia similar a las plantas de Aloe Vera que crecen a ras de suelo y elevan alargadas hojas sólidas y gruesas en todas direcciones, sin embargo con machete son cortadas para dejar sólo el corazón que luce como una piña casi dos veces más grande que un balón de fútbol. Luego las cortan en dos y encienden fuego sobre rocas en un hoyo en la tierra. Cuando el fuego se extingue y quedan las rocas calientes con las cenizas tiran todas las mitades del ágave y tapan la montaña para que se mantengan en ese calor durante unos 5 días. Luego se meten en grandes contenedores con agua para que fermente con levadura y se forme el azúcar que luego en el destilado producirá el alcohol. Por cada tonelada sólo 120 litros de mezcal se obtienen.
  • Algunas botellas traen una bolsita amarrada al cuello de la botella. Adentro hay una mezcla de sal, gusano seco y molido y pimienta. Si gusta, puede comer un poco de eso, luego beber el mezcal y al final limón. 
  • Puede ser muy inspirador.


Reza el dicho: "Con dos copas de mezcal puede uno llegar a comprenderse a sí mismo. Con tres se comprende a los amigos y con más se puede comprender a los dioses..."




"The Caterpillar" - The Cure.

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